Marhapörkölt – hovězí perkelt, jídlo z ohně a trpělivosti

Když se řekne „maďarská kuchyně“, většina lidí si vybaví guláš. Ale pravý poklad se ukrývá o krok dál od kotlíku a o vrstvu hlouběji pod šťávou. Říká se mu perkelt – a pokud máš rád maso, trpělivost a tu chuť, která se nevynucuje, ale pomalu roste každou minutou vaření, právě ses našel.

Hovězí perkelt (marhapörkölt) je dušené maso v paprikové šťávě, která nevznikla z mouky, ale z cibule, vývaru a času.
Bez zbytečných kudrlinek, bez smetany, bez zahušťovadel. Jen cibule, česnek, paprika, maso – a vědomí, že nic jiného není potřeba.

Trocha historie: Perkelt, bratranec guláše – ale s vlastní duší

Pörkölt vznikl podobně jako guláš – na maďarských pastvinách a vesnicích. Slovo „pörkölni“ znamená opékat nebo orestovat, což krásně vystihuje první krok přípravy: orestování masa v cibulovém základu s paprikou.
Na rozdíl od guláše se však perkelt nevaří jako polévka, ale spíš jako husté hlavní jídlo – často bez přílohy přímo v misce, nebo s tradičními noky (nokedli), které nasáknou každou kapku omáčky.

V maďarské kuchyni je perkelt považován za vrchol jednoduchosti a esenci „paprikového umění“. Nejde o množství surovin, ale o rovnováhu – mezi cibulí, masem a paprikou, mezi trpělivostí a chutí, mezi ohněm a lžící.

Zdroj: Google

Proč ho zkusit?

• Protože každý správný pörkölt tě naučí, že tradiční jídlo nemusí být těžké, jen poctivé

• Protože je to jídlo, které mluví jazykem babiček i mistrů kuchyně

• A protože nejlepší perkelt se nevaří rychle – ale zůstává v paměti dlouho

Ingredience (na 4–6 porcí)

Základ:

• 800 g hovězí kližky nebo předního masa (ideálně prorostlé)

• 2–3 velké cibule

• 3 lžíce sádla nebo oleje (tradičně sádlo)

• 2 plné lžíce sladké maďarské papriky

• 1/2 lžičky pálivé papriky (volitelně)

• 2–3 stroužky česneku

• 1/2 lžičky mletého kmínu

• Sůl, čerstvě mletý pepř

💧Tekutina:

• cca 300 ml vývaru (nebo vody – dle potřeby)

• 1 ks čerstvá rajčata nebo 1 lžíce rajčatového protlaku

Postup

1. Cibule je základ všeho

Cibuli nakrájej najemno a smaž na sádle dozlatova. Je to časově náročnější krok (cca 10–15 minut), ale klíčový pro výslednou chuť.

2. Paprika + maso = první kontakt

Sundej hrnec z ohně, vmíchej papriku (sladkou i pálivou) a ihned přidej na větší kostky nakrájené hovězí maso.
Promíchej, vrať zpět na oheň a krátce orestuj, dokud se maso nezatáhne.

3. Dochucení a dušení

Přidej nasekaný česnek, kmín, sůl a pepř. Můžeš přidat rajče/protlak.
Podlij trochou vývaru tak, aby maso bylo téměř ponořené, a vař zakryté na mírném plameni 90–120 minut, dokud maso nebude nádherně měkké a omáčka zredukovaná na sametovou hustotu.

🔥 Trpělivost je základ. Nezahušťujeme moukou, proto se chuť musí vyvařit a zredukovat přirozeně.

Jak podávat

Tradičně se hovězí perkelt servíruje s:

• Noky (nokedli) – domácí maďarské halušky

• Vařenými brambory nebo těstovinami

• Volitelně s lžící zakysané smetany na dochucení

• Sklenkou červeného vína nebo piva (nebo obojím)

Tipy a vychytávky

• Nepřeháněj s tekutinou – perkelt není gulášová polévka.

• Maďarská paprika udělá 80 % chuti – čerstvá, sytě červená, aromatická.

• Nepřidávej mouku – omáčka zhoustne přirozeně díky cibuli a želatině z masa.

• Druhý den chutná ještě lépe – nech odležet, pokud to vydržíš.

Proč si tenhle recept zaslouží místo ve tvé kuchyni?

• Protože méně je někdy více – a tady to platí dvojnásob

• Protože naučíš maso mluvit – a to bez bouchnutí pokličky

• Protože je to jídlo na neděli, ale i na pondělí – praktické, jednoduché a nadčasové