Kultovní polévka z hovězího masa, brambor, cibule a papriky

Jídlo, které začíná na pastvinách a končí ve vzpomínkách

Když se řekne guláš, většina Čechů si představí hustou omáčku s knedlíkem. Ale v Maďarsku? Tam je guláš polévka – a navíc národní poklad.
Nejde jen o jídlo. Je to rituál, oheň, duše venkova, silnice s koňským povozem a voňavý kouř nad kotlíkem. Je to jídlo, které se dědí, ale taky sdílí. Silné, výživné, poctivé. A především: paprikové.

Krátká historie Gulyásleves

Slovo gulyás pochází z výrazu pro „pastevce hovězího dobytka“ – gulyás ember. Tihle chlapi v 18. a 19. století vařili jednoduché, ale syté polévky z toho, co měli – hlavně maso, cibuli a papriku. Vařili je v kotlíku nad ohněm a sdíleli je s ostatními. Z jídla pastevců se postupně stal symbol maďarské kuchyně.

Recept se vyvíjel, přibývala zelenina, brambory, ale základ zůstal:

🧅 cibule, 🐂 hovězí maso, 🌶️ paprika.

Trojice, která definuje víc než jen guláš – definuje maďarskou kuchyni jako takovou.

Zdroj: Pexels.com

Ingredience (na 6 porcí):

Maso a základ:

• 700 g hovězí kližky (může být i krk nebo přední)

• 2–3 velké cibule

• 3 lžíce sádla nebo oleje (tradičně sádlo)

• 2 lžíce mleté sladké papriky (ideálně maďarská čerstvá)

• 1 lžička pálivé papriky (dle chuti)

• 2–3 stroužky česneku

• 1 lžička kmínu (drť nebo celý)

Zelenina:

• 3–4 brambory (varný typ B – aby držely tvar)

• 2 mrkve

• 1 petržel

• 1/2 celerové bulvy (nebo malý kousek)

• 1 červená paprika (sladká kapie)

• 1 rajče (nebo 2 lžíce rajčatového protlaku)

Koření a další:

• Sůl, pepř podle chuti

• 1 bobkový list (volitelné)

• 2–2,5 litru vody nebo vývaru

• Čerstvá petrželová nať na závěr

Postup:

1. Cibule = základ chuti

Cibuli nakrájej nadrobno a osmahni ji na sádle dozlatova. V žádném případě ji nespal – ale opravdu nešetři časem, protože karamelizovaná cibule je základ gulášové chuti.

2. Paprika a maso: rychle a poctivě

Sundej kastrol z ohně a vmíchej sladkou papriku – tím zabráníš jejímu připálení.
Ihned přidej na kostky nakrájené maso, vrať zpět na plamen a zprudka orestuj, dokud se nezatáhne.

3. Dochucení a dusení

Přidej nasekaný česnek, kmín, pálivou papriku a případně rajče nebo protlak. Osol, opepři, a podlij trochou vody nebo vývaru, aby maso bylo jen mírně ponořené.
Zakryj a nech dusit na mírném ohni 40–60 minut, dokud nebude maso poloměkké.

4. Zelenina = duše polévky

Nakrájej všechnu zeleninu na kostičky a přidej do hrnce – nejprve kořenovou zeleninu, po 10 minutách i brambory a červenou papriku. Dolij vodu tak, aby vznikla hustá polévka, a vař dalších 20–30 minut, dokud není všechno měkké.

5. Dochucení a podávání

Na konci ochutnej, případně dosol, přidej čerstvě mletý pepř, petrželovou nať, můžeš i kapku citronu pro svěžest.
Polévka by měla být hutná, voňavá, masitá a jemně pikantní.

Jak podávat:

• Tradičně se nejí s chlebem, ale chleba neublíží.

• Můžeš přidat i csipetke – malé trhané nočky z vajíčka a mouky (podobné jako noky).

• Případně zakysanou smetanu zvlášť pro zjemnění.

Tipy a triky:

• Maso: kližka je ideální, protože má želatinu a vydá šťávu. Krk je sice měkčí, ale chuťově slabší.

• Paprika: kvalitní maďarská paprika udělá 80 % výsledku. Pokud ji nemáš, sáhni alespoň po čerstvé z obchodu se středomořskými potravinami.

• Zbytečně nezahušťuj – gulyásleves má být polévka, ne guláš na vidličku.

• Druhý den je ještě lepší – chutě se prolnou a zesílí.

🌶️ Proč by Gulyásleves neměl chybět v žádné kuchyni?

• Naučí tě vážit si jednoduchosti

• Otevře ti dveře do historie středo-evropské kuchyně

• Ukáže, že paprika není koření – ale filozofie

• A navíc? Zahřeje líp než svařák a deka dohromady